“A produção do cacau é comparável à de um vinhedo, com a diferença de que o cacau não reage ao tratamento químico. Não existem “atalhos” ao trabalhar com cacau. Demora 5 anos em média para produzir uma planta de cacau viável ”, explica Jean-Rémy Martin. “Exige um tratamento muito preciso e delicado da planta, cujos rendimentos podem variar de baixo a excessivo. É preciso água, mas não muito. São Tomé e Príncipe está localizado em uma zona climática que é afetada pelo Meridiano de Greenwich e pelo Equador. Selecionamos e importamos as plantas de cacau originais da América do Sul: Amelonado, Trinitario e Catongo. Sem híbridos ou plantas geneticamente modificadas (OGM). No entanto, essas 3 cepas produzem rendimentos bastante baixos. Plantamos cerca de 1100 árvores por hectare (2,47 acres) para dar a cada planta de cacau espaço suficiente. Isso produz grãos maiores do que a média e não têm nada a ver com um grão de cacau clássico.
“Selecionamos e importamos as plantas de cacau originais da América do Sul: Amelonado, Trinitario, Forastero e (Catongo). Sem híbridos ou plantas geneticamente modificadas (OGM).“
Jean-Rémy Martin (Fundador)
Temos realizado um ambicioso programa de reflorestamento desde 2014. Cada variedade deve ser identificada e rotulada com precisão em cada parcela. Isso é necessário para poder garantir a rastreabilidade total de cada grão e, assim, garantir um controle de qualidade credenciado.
Na plantação, os grãos do cacau crescem em vagens que brotam do tronco e galhos da árvore. Nossos funcionários experientes os colhem manualmente na floresta tropical. As vagens de sementes de cacau são cuidadosamente coletadas e selecionadas.
Em processamento
Os colhedores inevitavelmente ferem a árvore durante o trabalho, muitas vezes destruindo cachos de flores e frutos. Isso significa que nossos agricultores colhem cuidadosamente cada vagem à mão. Eles usavam lâminas curtas e curvas presas a longas varas, os ganchos, para atingir até os frutos mais altos.
Depois que os frutos do cacau são coletados em grandes cestos, eles são habilmente abertos e os grãos cuidadosamente descascados.
Fermentação
Agora os grãos passam pelo processo de fermentação. O feijão fresco é coberto com folhas de bananeira em grandes caixas de madeira. Durante os próximos 5 a 8 dias, os grãos são agitados regularmente para que todos possam fermentar uniformemente. Isso permite que o cacau tenha os melhores sabores. Este processo delicado é monitorado permanentemente em cooperação com os „fabricantes de chocolate“.
Secagem
Após a fermentação, os grãos secam em enormes mesas cobertas na plantação. O processo de secagem costuma durar mais de uma semana, com os grãos perdendo metade do peso. Depois o feijão vem na saca e é entregue direto na nossa fábrica em São Tomé.
Torrefação e seleção
Neste ponto, o “fabricante de chocolates” e gerente de produção Jérémie Saillard e sua equipe na fábrica de chocolates assumem os grãos. O processo de torra determina a cor e o sabor do grão, voltado para as exigências de sabor moderno dos consumidores de chocolate de hoje. Dominar essa etapa é o momento crucial para trazer à tona o sabor perfeito do grão de cacau. “Temos investido muito no melhor material. Esta tecnologia mais recente nos permite manipular todos os parâmetros com precisão infinita. Atualmente, a indústria do chocolate tem a tendência de torra excessivamente o grão para homogeneizar o sabor do cacau e, assim, simplificar a produção em massa. Por outro lado, procuramos constantemente a técnica de torra perfeita. Cada lote de feijão deve ser feito sob medida para trazer os melhores sabores de nosso precioso feijão. Mesmo que isso às vezes signifique não torrar o feijão. „
A torrefação torna a casca externa do feijão quebradiça, tornando-a mais fácil de quebrar. Em seguida, removemos cuidadosamente a casca externa do grão e cuidadosamente quebramos a polpa do grão de cacau precioso interno em pequenos pedaços e obtemos os “nibs de cacau” (nibs de cacau). Os “Nibs de Cacau” passam então por uma série de peneiras que os esmagam e separam por tamanho. Este processo é denominado „joeiramento“.
Moagem e mistura
Agora as pontas estão aterradas. Durante a moagem, é gerado calor, que transforma os grânulos secos dos nibs em um líquido achocolatado devido ao alto teor de gordura que derrete no processo. Este caldo de cacau é misturado com manteiga de cacau e açúcar. A mistura aromática é refinada até atingir sua maleabilidade perfeitamente equilibrada.
Moldagem e embalagem
O chocolate quente, líquido e saboroso é então submetido a um tratamento térmico numa máquina especial que estabiliza os aromas do chocolate. Depois, cabe ao Filipe e à sua equipa modelar o chocolate de forma sofisticada e envolvê-lo com um design elegante para lhe apresentar o delicioso chocolate final da nossa gama.
