„Die Produktion von Kakao ist vergleichbar mit einem Weingarten, mit dem Unterschied, dass Kakao nicht auf chemische Behandlung reagiert. Es gibt keine „Abkürzungen“ bei der Arbeit mit Kakao. Es dauert 5 Jahre, im Durchschnitt, um eine tragfähige Kakaopflanze zu gewinnen.“ erklärt Jean-Rémy Martin. „Es bedarf einer sehr präzisen und delikaten Behandlung der Pflanze, deren Erträge von gering bis übermäßig variieren kann. Es braucht Wasser, aber nicht zu viel. São Tomé und Príncipe liegt in einer Klimazone, die vom Greenwich Meridian und dem Äquator tangiert wird. Wir wählten und importierten die urspr ünglichen Kakaopflanzen aus Südamerika: Amelonado,Trinitario und Catongo. Keine Hybriden oder genmodifizierte Pflanzen (GMO).
Jedoch produzieren diese 3 Sorten eher geringe Erträge. Wir pflanzten etwa 1100 Bäume pro Hektar (2,47 Acres) um der einzelnen Kakaopflanze ausreichend Freiraum zu bieten. Das erzeugt Bohnen, die überdurchschnittlich groß sind und nichts mit einer klassischen Kakaobohne zu tun haben.
„Wir wählten und importierten die ursprünglichen Kakaopflanzen aus Südamerika: Amelonado,Trinitario, Forastero und (Catongo). Keine Hybriden oder genmodifizierte Pflanzen (GMO).“
Jean-Rémy Martin (Gründer)
Seit 2014 vollziehen wir ein ambitioniertes Wiederaufforstungsprogramm. Jede Sorte muss auf jeder Parzelle präzise identifiziert und gekennzeichnet werden. Das ist nötig, um die volle Rückverfolgbarkeit jeder Bohne garantieren zu können und damit eine akkreditierte Qualitätskontrolle zu gewährleisten.
Auf der Plantage wachsen die Kakaobohnen in Hülsen, die aus dem Stamm und Ästen des Baumes sprießen. Unsere erfahrenen Mitarbeiter ernten diese rein manuell im tropischen Wald. Die Kakaosamenhülsen werden sorgsam gesammelt und ausgewählt.
Verarbeitung
Erntemaschinen verletzen während ihrer Arbeit unweigerlich den Baum und zerstören oft Büschel von Blüten und Hülsen. Somit ernten unsere Bauern jede Hülse schonend von Hand. Dabei benutzten sie kurze, gebogene Klingen, die an langen Stangen, den Ganchos, aufgesetzt sind, um auch die höchsten Früchte zu erreichen.
Nachdem die Kakaohülsen in großen Körben gesammelt wurden, werden die Hülsen geschickt geöffnet und die Bohnen sorgsam herausgeschält.
Fermentation
Nun durchlaufen die Bohnen ihren Fermentationsprozess. Die frischen Bohnen werden in großen, hölzernen Kisten mit Bananenblättern bedeckt. In den nächsten 5 bis 8 Tagen werden die Bohnen regelmäßig bewegt, damit alle Bohnen gleichmäßig fermentieren können. Dies ermöglicht die Gewinnung der feinsten Aromen des Kakaos. Dieser empfindliche Prozess wird in Zusammenarbeit mit den „Schokoladen-Machern“ permanent überwacht.
Trocknung
Nach der Fermentation trocknen die Bohnen auf riesigen, überdachten Tischen auf der Plantage. Der Trocknungsprozess dauert gewöhnlich über eine Woche, bei dem die Bohnen die Hälfte ihres Gewichts verlieren. Dann kommen die Bohnen in den Sack und werden direkt nach São Tomé in unsere Fabrik geliefert.
Röstung und Auslese
An diesem Punkt übernehmen der „Schokoladen-Macher“ und Produktionsleiter Jérémie Saillard und sein Team in der Schokoladenfabrik die Bohne. Der Röstungsprozess entscheidet über Farbe und Geschmack der Bohne, ausgerichtet an dem modernen Geschmackswünschen heutiger Schokoladen-Konsumenten. Diesen Schritt zu beherrschen, ist der ausschlaggebende Moment um den vollendeten Geschmack der Kakaobohne hervorzubringen. „Wir haben hoch investiert in das beste Material. Diese neueste Technologie ermöglicht es uns, jeden einzelnen Parameter mit unendlicher Exaktheit zu manipulieren. Die Schokoladenindustrie hat derzeit die Tendenz, die Bohne zu überrösten, um den Geschmack des Kakaos zu homogenisieren und damit die Massenproduktion zu vereinfachen. Wir hingegen sind permanent auf der Suche nach der perfekten Röst-Technik. Jede Ladung Bohnen sollte massgeschneidert behandelt werden um die besten Aromen unserer kostbaren Bohne hervorzubringen. Auch wenn dies manchmal bedeutet, die Bohne gar nicht zu rösten.“
Die Röstung macht die äußere Schale der Bohne spröde, so dass sie leichter zu brechen ist. Wir entfernen dann schonend die äußere Schale der Bohne und brechen das innere, kostbare Kakaobohnenfleisch sorgsam in kleinen Stückchen heraus und gewinnen die „Cacao Nibs“ (Kakaobruch). Die „Cacao Nibs“ passieren daraufhin eine Serie von Sieben, die die Nibs zerkleinern und nach Größe sortieren. Dieser Prozess wird „Winnowing“ genannt.
Mahlen und Mischen
Nun werden die Nibs gemahlen. Während dieses Mahlprozesses entsteht Hitze, durch diese wandelt sich das trockene Granulat der Nibs durch seinen dabei schmelzenden, hohen Fettanteil zu einer schokoladigen Flüssigkeit. Dieser Kakaosud wird versetzt mit Kakaobutter und Zucker. Das aromatische Gemisch wird so lange veredelt bis es seine perfekt ausbalancierte Geschmeidigkeit erreicht.
Formen und Verpacken
Anschließend wird die hei ße, flüssige, schmackhafte Schokolade in einer speziellen Maschine einer Wärmebehandlung unterzogen, die die Schokolade in ihren Aromen stabilisiert. Dann obliegt es Filipe und seinem Team die Schokolade raffiniert zu formen und mit edlem Design zu umhüllen, um Ihnen die endgültige, köstliche Schokolade in unserem Angebot präsentieren zu können.
